نقش مصرف ماهی در افزایش میزان جیوه بدن و پیامدهای آن

تاریخ : 1404.08.27

نویسنده : AdoniS

نظرات : 0

مقدمه

سال‌هاست که ماهی به‌عنوان یکی از سالم‌ترین غذاهای جهان معرفی می‌شود؛ خوراکی‌ای سرشار از امگا ۳، پروتئین کامل و مواد معدنی ضروری. بااین‌حال طی دهه‌های اخیر، پرسش‌های مهمی درباره‌ی آلودگی ماهی‌ها به جیوه و نقش مصرف آن در افزایش سطح این فلز سنگین در بدن انسان مطرح شده است. جیوه ماده‌ای است که اگرچه به‌صورت طبیعی در محیط‌زیست وجود دارد، اما فعالیت‌های صنعتی باعث شده مقدار آن در آب‌ها و آبزیان به‌شکل قابل توجهی افزایش یابد. این موضوع نگرانی‌های مهمی درباره سلامت انسان به‌ویژه زنان باردار، کودکان و افرادی که مصرف ماهی دارند ایجاد کرده است.

جیوه چیست و چگونه وارد بدن انسان می‌شود؟

جیوه یکی از معدود فلزاتی است که در طبیعت به شکل مایع وجود دارد. اما خطرناک‌ترین شکل آن برای انسان، متیل‌جیوه است؛ نوعی ترکیب آلی که در آب‌های سطحی به‌وسیله باکتری‌ها ساخته می‌شود. این ماده به‌طور ویژه در بافت عضلانی ماهی جمع می‌شود و هرچه ماهی بزرگ‌تر، شکارچی‌تر و مسن‌تر باشد، مقدار تجمع‌یافته‌ی متیل‌جیوه در گوشت آن بیشتر است.

فرایندی که منجر به این تجمع می‌شود، زیست‌انباشتگی (Bioaccumulation) و زیست‌تشدید (Biomagnification) نام دارد. ماهیان کوچک‌تر مقدار اندکی جیوه جذب می‌کنند، اما ماهی بزرگ‌تر که آن‌ها را می‌خورد، جیوه را با ضریب بسیار بالاتری در بدن خود ذخیره می‌کند. این چرخه در نهایت به ماهی‌هایی چون تن، شمشیرماهی، کوسه و ماکرل پادشاهی ختم می‌شود که بیشترین سطح جیوه را در میان محصولات دریایی دارند.

وقتی انسان گوشت این ماهی‌ها را می‌خورد، جیوه مستقیماً وارد جریان خون می‌شود و به‌سرعت در بافت‌های حساس، خصوصاً مغز و سیستم عصبی ذخیره می‌شود. بدن انسان نیز توانایی بسیار محدودی برای دفع آن دارد و به همین دلیل، انباشتگاهی طبیعی برای این فلز تبدیل می‌شود.

نقش مصرف ماهی در افزایش سطح جیوه بدن

مطالعات متعدد نشان داده‌اند که مصرف ماهی، مهم‌ترین منبع ورود جیوه به بدن انسان است. برخلاف تصور عمومی که آلودگی هوا و آب را عامل اصلی می‌داند، حدود ۹۰ درصد جیوه موجود در بدن بسیاری از افراد از طریق مصرف آبزیان جذب می‌شود. دلیل اصلی این موضوع، شکل متیل‌جیوه است که به‌سرعت جذب دستگاه گوارشی شده و از طریق سد خونی–مغزی عبور می‌کند.

خطرات مهم مصرف ماهی‌های پرجیوه

آسیب عصبی و شناختی
متیل‌جیوه نوروتوکسینی بسیار قوی است. قرارگیری بلندمدت در معرض آن می‌تواند باعث کاهش حافظه، مشکلات تمرکز، اختلالات حرکتی و کاهش سرعت پردازش اطلاعات شود.
خطر ویژه برای جنین
در زنان باردار، متیل‌جیوه به‌سادگی از طریق جفت وارد بدن جنین می‌شود. حتی مقدار اندک آن می‌تواند موجب کاهش ضریب هوشی، اختلال رشد مغزی، نقص‌های عصبی و تأخیر در تکامل حرکتی نوزاد شود.
اختلالات قلبی–عروقی
برخی پژوهش‌ها ارتباط بین سطح بالای جیوه و افزایش خطر حمله قلبی را نشان داده‌اند. این اثر احتمالاً از طریق اختلال در ریتم قلب، افزایش فشار اکسیداتیو و التهاب ایجاد می‌شود.
تأثیر بر کلیه و سیستم ایمنی
جیوه توانایی آسیب به کلیه‌ها و تضعیف عملکرد سلول‌های ایمنی را دارد.

چرا محصولات حیوانی، فراتر از ماهی، برای سلامتی مشکل‌ساز هستند؟

مسئله فقط درباره ماهی نیست. بسیاری از محصولات حیوانی دیگر نیز مشکلات سلامتی خاص خود را دارند که در سال‌های اخیر به‌طور دقیق‌تر مورد بررسی قرار گرفته‌اند. چند نمونه از مهم‌ترین نگرانی‌ها عبارت‌اند از:

۱. چربی‌های اشباع و بیماری‌های قلبی

گوشت قرمز، لبنیات و بسیاری از محصولات حیوانی، حاوی مقدار زیادی چربی اشباع و کلسترول هستند. مصرف زیاد این مواد با آترواسکلروز، فشار خون بالا و سکته قلبی ارتباط دارد.

۲. ترکیبات سرطان‌زا

فرآورده‌های گوشتی فرآوری‌شده مثل سوسیس، کالباس، بیکن و گوشت دودی، سرشار از نیتریت‌ها و نیتروزآمین‌ها هستند؛ موادی که طبق اعلام سازمان جهانی بهداشت، می‌توانند خطر سرطان روده بزرگ را افزایش دهند.

۳. التهاب مزمن

مصرف پروتئین حیوانی با افزایش التهاب سیستمیک ارتباط دارد. التهاب مزمن زمینه‌ساز بسیاری از بیماری‌ها مانند آرتریت، دیابت و بیماری‌های خودایمنی است.

۴. آلودگی‌های زیست‌محیطی

بسیاری از حیوانات پرورشی، در محیط‌هایی زندگی می‌کنند که آلودگی‌های ناشی از ضدبیوتیک‌ها، هورمون‌ها، فلزات سنگین و سموم محیطی در آن‌ها شایع است. این مواد می‌توانند به‌صورت غیرمستقیم به بدن انسان منتقل شوند.

۵. اثرات زیست‌محیطی

اگرچه مقاله تمرکز بر سلامت دارد، اما اشاره کوتاه بد نیست که صنعت دام و شیلات از بزرگ‌ترین عوامل گرمایش زمین، جنگل‌زدایی و آلودگی آب‌ها محسوب می‌شود؛ عواملی که به‌طور غیرمستقیم بر سلامت انسان نیز اثرگذارند.

جایگزین‌های گیاهی؛ راهی سالم‌تر، پاک‌تر و پایدارتر

روی‌آوردن به منابع گیاهی، تنها یک حرکت غذایی نیست؛ نوعی راهبرد سلامتی و زیست‌محیطی است. در ادامه به برخی از مزایای مهم مصرف جایگزین‌های گیاهی به‌جای محصولات حیوانی اشاره می‌شود:

۱. عاری از جیوه و فلزات سنگین

مواد غذایی گیاهی، بر خلاف ماهی و بسیاری از محصولات حیوانی، فاقد متیل‌جیوه، کادمیوم و سرب هستند. این یعنی نه تنها خطر انباشت فلزات سنگین وجود ندارد، بلکه مصرف آن‌ها حتی می‌تواند به کاهش التهاب ناشی از این مواد کمک کند.

۲. سرشار از آنتی‌اکسیدان

میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل و دانه‌ها حاوی ویتامین C، ویتامین E، فلاونوئیدها و پلی‌فنول‌ها هستند که از بدن در برابر التهاب، آسیب‌های اکسیداتیو و پیری سلولی محافظت می‌کنند.

۳. منابع گیاهی امگا ۳

بسیاری تصور می‌کنند فقط ماهی منبع امگا ۳ است. در حالی که دانه چیا، بذر کتان، گردو، شاهدانه و روغن جلبک منابع عالی اسیدهای چرب امگا ۳ هستند، بدون خطر جیوه.

۴. فیبر فراوان

تمام محصولات گیاهی غنی از فیبر غذایی هستند؛ ماده‌ای که در محصولات حیوانی تقریباً وجود ندارد. فیبر نقش مهمی در سلامت روده، تنظیم قند خون، کاهش کلسترول و جلوگیری از سرطان دستگاه گوارش دارد.

۵. کاهش بیماری‌های مزمن

رژیم‌های غذایی گیاهی با خطر کمتر بیماری‌های قلبی–عروقی، دیابت نوع ۲، چاقی و برخی سرطان‌ها ارتباط دارند. دلیل آن ترکیبی از عوامل مختلف شامل کاهش چربی اشباع، افزایش فیبر و مصرف مواد مغذی ضدالتهابی است.

۶. مزیت زیست‌محیطی

تولید گیاهان در مقایسه با پرورش دام یا آبزی‌پروری، آب، زمین و انرژی بسیار کمتری مصرف می‌کند و اثرات مخرب زیست‌محیطی بسیار پایین‌تری دارد. این موضوع در بلندمدت بر سلامت انسان از طریق کاهش آلودگی‌ها اثر مثبت می‌گذارد.

چگونه از فواید تغذیه بدون افزایش خطر جیوه استفاده کنیم؟

برای بهره‌مندی از مزایای غذایی بدون افزایش خطر انباشت جیوه، چند راهکار ساده وجود دارد:

کاهش مصرف ماهی‌های بزرگ شکارچی
مانند تن آلباکور، شمشیرماهی، کوسه و ماکرل.
گزینش منابع گیاهی امگا ۳
مصرف روزانه بذر کتان آسیاب‌شده، چیا یا گردو.
استفاده از مکمل‌های امگا ۳ حاصل از جلبک
این مکمل‌ها تمام مزایای DHA و EPA موجود در ماهی را دارند اما بدون هیچ‌گونه جیوه.
تنوع غذایی بالا
رژیم‌هایی که انواع مختلف غلات کامل، حبوبات، مغزها، دانه‌ها، میوه‌ها و سبزیجات را شامل می‌شوند، خطر کمبود مواد مغذی را به حداقل می‌رسانند.

جمع‌بندی

مصرف ماهی سال‌ها با تصویری سالم همراه بوده، اما واقعیت این است که بسیاری از آبزیان امروزی حاوی مقادیر قابل توجهی متیل‌جیوه هستند؛ فلزی که می‌تواند آثار جدی بر سلامت عصبی، قلبی و رشدی داشته باشد. آگاهی از خطرات بالقوه، به‌ویژه برای زنان باردار و افرادی که مصرف بالای ماهی دارند، ضروری است.

علاوه‌بر این، مشکلات مرتبط با محصولات حیوانی—including چربی‌های اشباع، ترکیبات سرطان‌زا، آلودگی‌ها و اثرات زیست‌محیطی—سبب شده توجه به رژیم‌های گیاهی بیش از همیشه افزایش یابد. منابع گیاهی علاوه‌بر نداشتن خطر جیوه، سرشار از فیبر، آنتی‌اکسیدان، و اسیدهای چرب مفید هستند و می‌توانند بدن را در برابر طیف گسترده‌ای از بیماری‌های مزمن محافظت کنند.

در نهایت، اتخاذ یک رژیم غذایی که بیشتر بر مواد گیاهی و کمتر بر محصولات حیوانی تکیه دارد، نه‌تنها انتخابی سالم برای بدن انسان است، بلکه انتخابی مسئولانه برای آینده‌ی کره زمین نیز به‌شمار می‌آید.

منابع

Clarkson, T. W., Magos, L. (2006). The Toxicology of Mercury and Its Chemical Compounds. Critical Reviews in Toxicology.
World Health Organization (WHO). (2017). Methylmercury and Human Health.
Grandjean, P. et al. (2010). Cognitive Deficit in Children with Prenatal Exposure to Methylmercury. Environmental Health Perspectives.
Mozaffarian, D., Rimm, E. (2006). Fish Intake, Contaminants, and Human Health. JAMA.
FAO & WHO. (2011). Joint Expert Consultation on the Risks and Benefits of Fish Consumption.
International Agency for Research on Cancer (IARC). (2015). Red Meat and Processed Meat Carcinogenicity Assessment.
Satija, A., Hu, F. B. (2018). Plant-based Diets and Cardiovascular Health. Journal of the American College of Cardiology.
Baroni, L. et al. (2018). Vegan Nutrition and Health. Nutrients.
Environmental Protection Agency (EPA). (2020). Mercury in Seafood and Ecosystems.